Un vigneto del Canavese
Bianco secco Doc e ottimo spumante...
Diffuse in Piemonte sui laghi di Viverone e di Candia, posti nelle vicinanze di Ivrea, le uve di questo vitigno danno origine non solo ad un bianco secco Doc, ma anche ad un ottimo passito secco e liquoroso e ad un eccellente spumante. Circa centotrenta ettari distribuiti in 36 comuni riconosciuti dal disciplinare (l'insieme di leggi e indicazioni a cui si deve riferire per ottenere un vino Docg, Doc, Igt ecc., ndr) concorrono alla produzione totale di quest'uva pregiata. L’Erbaluce vinificato secco si propone con note fresche di fiori selvatici e sentori di fieno tagliato e accompagna bene la fauna lacustre, tra cui la trota marinata e la zuppa di rane con il riso; ma l’eccellenza dell’Erbaluce si ha con l’appassimento delle uve.
In primo piano (Batega, Creative Commons 2.0)
Ma l'eccellenza è raggiunta con la maturazione delle uve
La grande predisposizione del vitigno a dare vini passiti è dovuta principalmente alle caratteristiche fisiche dei suoi acini: avere cioè un grappolo spargolo (a chicchi radi, ndr) ed una buccia particolarmente consistente, che permettono di prolungare l'appassimento e quindi di attendere l'attacco della muffa nobile, che avviene ad inverno avanzato. Ancora oggi i locali di appassimento sono situati ai piani superiori delle case agricole, i cosidetti “sulé”, direttamente sotto i coppi. Al fine di evitare principi di fermentazione, l'uva, appena arrivata dalla vendemmia, veniva adagiata, così come si fa ancora oggi, sugli appositi graticci costruiti di legno. Ognuno di questi, posti a mezzo metro di distanza l'uno dall'altro, accoglie circa 20 kg. di uva fresca. L'uso di questi graticci si è rivelato con il tempo il metodo di appassimento più idoneo, perché l'uva, in tal modo, si disidrata lentamente fino a febbraio-marzo, quando avviene la vinificazione.
Torcetti piemontesi, ideali per il passito
Passiti da meditazione, per formaggi erborinati e pasticceria secca
Da circa 100 chilogrammi di uva fresca si ottengono al massimo trenta bottiglie di passito. Il lungo invecchiamento in botti di legno, minimo 5 anni, i cali dovuti ai travasi, l'assorbimento delle doghe e l'evaporazione naturale fanno ulteriormente diminuire la resa, per cui, nella migliore delle ipotesi, il vino Passito, che passa all'onore della bottiglia, è appena il 20% del peso dell'uva fresca. Alla degustazione, il Caluso Passito ha dalla sua la fragranza dell'uva di origine, che con il passare degli anni si fa sempre più suadente e delicata, aprendosi a sentori di agrumi fino a sfiorare le sensazioni fascinose della melata di castagne. Vino da meditazione, il Caluso Passito Doc si piega volentieri ad accompagnare i formaggi erborinati: dal Gorgonzola, al Blu del Moncenisio, al Castelmagno invecchiato. Tra i dolci predilige la pasticceria secca, soprattutto le paste di meliga, i krumiri e i torcetti.