Vigneto nelle campagne di Saracena
Saracena, tra vigne e uliveti
Il mio pensiero, al ritorno dal viaggio recentemente fatto in Calabria, va a Saracena (Cs) un comune a 600 metri nel Parco del Pollino, non lontano da Castrovillari. La fondazione dell’abitato risale al 900 d.C., epoca in cui in questa parte della Calabria si installarono nuclei di saraceni, le cui tipologie urbanistiche si riconoscono ancora nell’intricato dedalo di viuzze che compongono il centro storico della cittadina. Saracena è comunità di 4500 persone il cui reddito è prevalentemente agricolo ed è caratterizzato dalla produzione dell’olio che, tramandata da padre in figlio, è effettuata con metodo tradizionale e con concimazione biologica. Saracena è l’esempio di un’amministrazione sana vicina alla gente, che ha a cuore il presidio del territorio; un’amministrazione che si sta impegnando nello sviluppo, nella valorizzazione e nella promozione del patrimonio e della cultura dell’area in cui opera.
Un lavorazione ancora manuale
Nettare “degno dell’antica Sibari”
Qui sono stato ospite del Sindaco Mario Albino Gagliardi e dei fratelli Viola, piccoli produttori di un nettare, di cui farò gli elogi successivamente. Con loro ho cenato al ristorante Garga, abbinando alle portate tipiche, tradizionali, semplici, schiette, autentiche per espressione territoriale, alcuni vini locali, ma soprattutto chiudendo con quello che ritengo essere una delle prime eccellenze enoiche del nostro Bel Paese: il moscato di Saracena. Si tratta di un vino le cui origini risalgono almeno al ’500, poiché i documenti del tempo raccontano che barili di questo vino erano imbarcati a Scalea per essere consegnati alla corte papale, poiché sulla tavola del pontefice Pio IV il Moscato di Saracena non mancava mai. In tempi più recenti lo cita Norman Douglas nel suo libro “Old Calabria” dove scrive “…qui sorge il prosperoso paese di Saracena, famoso fin dai secoli passati per il suo moscato. Lo si ottiene dall’uva portata dai saraceni da Maskat” e negli stessi anni, un letterato del Gran Tour, George Gissing in “By the Jonian sea” lo ricorda “... come cosa pienamente degna dell’antica Sibari, un vino bianco, gradevole al palato, chiamato moscato di Saracena”.
L'appassimento sui graticci
Dal raccolto all’imbottigliamento
Il Moscato di Saracena si produce vinificando uve guarnaccia, malvasia, odoacra e moscatello (un vitigno locale che non è mai stato censito: non è né moscato di Alessandria, né moscato di Amburgo, e solo a Saracena la coltivazione raggiunge buoni livelli qualitativi). Le percentuali tra le diverse uve possono variare sensibilmente, ma in genere guarnaccia e malvasia sono prevalenti e viene aggiunta solo una piccola quantità di odoacra, un vitigno molto profumato e aromatico. Il moscatello, raccolto al giusto punto di maturazione, è appeso su graticci ombreggiati per 15, 20 giorni, per concentrarne, attraverso l’appassimento, zuccheri e aromi. A questo punto, manualmente vengono selezionati gli acini migliori, eliminando quelli con muffe indesiderate e altri difetti. Segue una pigiatura estremamente soffice, a mano, da cui si ottiene il secondo mosto. I due mosti, quello «passito» e quello «cotto» ottenuto dalla bollitura delle altre uve sino alla riduzione di un terzo, vengono poi uniti provocando una fermentazione assolutamente naturale che dura fino a due settimane. Dopo alcuni travasi e dopo circa sei-sette mesi di tempo si arriva all’imbottigliamento.
Paste di mandorle /cc-by Cristiano Cani
Accompagnamento ideale per la pasticceria secca
Il risultato è un vino dal lucente color ambra, intensamente profumato, preciso nelle sue note resinose e aromatiche, cui si uniscono aristocratici sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle e miele. Al palato mantiene eleganza e finezza, discreta persistenza, buon equilibrio, una piacevole nota amarognola e soprattutto freschezza. Il Moscato di Saracena è un accompagnamento ideale per la pasticceria secca: per la pasta di mandorle, i bocconotti di pastafrolla con marmellata d’arancia, oppure la frutta fresca (le fragole o la macedonia). È ottimo con i fichi secchi, anche quelli infornati imbottiti con mandorle, noci e bucce di limone e con i panicelli di uva passa (fagottini di uva zibibbo aromatizzata con bucce di cedro, avvolta in foglie dello stesso agrume e disidratata in forno). Supremo l’abbinamento con i formaggi erborinati o molto stagionati.