La vendemmia /©ConsorzioLambruschiModenesi
Contrariamente a quello che si pensa…
…il Lambrusco è un gran bel vino prodotto per la maggior parte nelle province di Modena e Reggio Emilia, e, in piccole quantità, in provincia di Parma. Esportato in tutto il mondo, il Lambrusco nasce da una famiglia di viti, le più importanti delle quali sono il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino (così chiamato perché localmente dicono che i suoi grappoli assomigliano a salamini) e il Lambrusco Grasparossa (dal graspo che ha nuance rossastre). I Romani chiamavano le viti selvatiche che crescevano ai margini (labrum) dei campi coltivati (bruscum) vitis labrusca, ovvero vite che cresce spontanea ai margini dei coltivi. Il primo a notare differenze nelle varie tipologie dei Lambrusco fu, nel 1500, Andrea Bacci. Nel De Naturali Vinorum Historia, uno dei trattati più importanti sui vini italiani ed europei, egli afferma che... “sulle colline di Modena vengono coltivate viti di Lambrusco i cui grappoli producono vini speziati e fragranti, che fanno schiuma deliziosa quando vengono versati nel bicchiere...”.
Uva di lambrusco prima della raccolta
Sorbara, Salamino e Grasparossa
Ed è tuttora questa la caratteristica che nell’immaginario collettivo definisce i Lambrusco, che si presentano freschi e contrappuntati da decisa acidità. Gli aromi sono sempre ampi e fruttati e possono ricordare la fragola, il lampone e le bacche selvatiche. Delle tre tipologie, il Lambrusco di Sorbara produce un vino più leggero e molto gustoso, con dolci sfumature di succo di lampone. Nel naso si possono scoprire le viole e sul palato richiami di fragole e amarene. Il Lambrusco Salamino ha invece colore più scuro, quasi porpora opaco, con vivace schiuma viola, aromi di frutta selvatica e corpo medio. Il Lambrusco Grasparossa ha note che richiamano il rubino e la schiuma si fa color ciliegia. Con ciascuno di questi tre vitigni si possono elaborare vini in purezza, ma spesso le tre varietà vengono mescolate tra di loro oppure con altre sottovarietà. Per ognuno dei tre vini esistono le versioni rossa e rosè e tutti possono essere interpretati secchi, amabili e spumantizzati. Verso la metà degli anni ’90 i produttori sono ritornati alla vera origine del vino, interrompendo del tutto l’immagine di vino-cocacola che si era fatto negli Stati Uniti. I Lambrusco attuali sono vini quasi sempre secchi, ben strutturati che non rinunciano alla loro tipicità, proprio per questo sposano in modo ideale la cucina emiliano-romagnola, i salumi e in assoluto la mortadella.
Un piatto tipico di mortadella
A tavola con l’Emilia Romagna
La decisa acidità e il sapido fruttato dei Lambrusco secchi fanno di questo vino il partner ideale dei celeberrimi anolini, delle pappardelle al forno, delle tagliatelle al prosciutto, dello zampone con le lenticchie, dei ciccioli, del polpettone di tacchino, del foiolo di trippe, delle salsicce. Le versioni più leggere amano l’anguilla grassa e ricca di sapori, ma arrivano ad accarezzare, quando sono freschi e fragranti, anche certe preparazione di pesce, come i calamari e le sarde ripiene e le cozze gratinate...
Le versioni più strutturate e secche sposano la carne suina cotta con le bacche di ginepro e l’agnello arrosto dell’Appennino tosco-emiliano. La gradevole vivacità delle versioni amabili e degli spumanti dolci, serviti freschissimi eccellono sulla pasticceria da forno, tra cui il bensone, il famoso dolce modenese di pasta lievitata ricoperto di granella di zucchero, la torta Barozzi e la torta di riso, tipica di Bologna.