Vermentino, vino di mare

Un vino "da Rinascimento"

Molti ritengono che il Vermentino sia nato in Spagna e successivamente si sia diffuso sulle coste tirreniche settentrionali, dove ancora oggi è ampiamente coltivato. Lo troviamo infatti nella Languedoc-Roussillon francese, in Corsica, dove è l’uva bianca più coltivata, in Liguria, in Toscana e in Sardegna. In Liguria il vitigno è citato fin dal 1200, ma il suo massimo sviluppo avvenne nel 1500, quando iniziò a diffondersi nel tratto che va da Bussana a Dolceacqua, aree tuttora vocate e coltivate da piccoli produttori, che ci regalano vini di pregio. Quando la Repubblica di Genova iniziò a colonizzare la Sardegna, a seguito delle conquiste il vitigno arrivò anche nell’isola, dove trovò un habitat ideale ed è tuttora simbolo dell’enologia della regione dei nuraghi. La viticoltura ligure destinata alla produzione di Vermentino è caratterizzata ancora oggi da terrazze scolpite su ripidi pendii, che scendono a picco verso il mare, soprattutto nella zona delle Cinque Terre, dove le uve concorrono alla formazione dello Sciacchetrà, vino rarissimo e quasi introvabile. Prodotto da uve appassite, prevede almeno un anno di invecchiamento e le versioni variano da leggermente a pienamente dolce. Dietro i colori ambrati sentirete anice e spezie, mela matura, ananas e albicocca.
Personalmente vi consiglio di sposarlo alla pasticceria secca e soprattutto alla torta sacripantina, tipico dolce Genovese che risale agli anni '30. Il dolce con un nome tanto impegnativo, ricorda il re circasso Sacripante invaghitosi della bella Angelica di cui ci narra le gesta l'Ariosto nel suo “Orlando Furioso”.

 

Le Doc liguri

In Liguria concorre a formare diverse Doc e lo troviamo tutelato nei disciplinari di Riviera Ligure di Ponente, Golfo del Tigullio, Colli di Luni, Valpocevera e Colline di Levanto. I vini hanno caratteristiche comuni e si presentano solitamente delicati nei sentori aromatici. Spesso ricordano le erbe selvatiche e ammiccano alla marjuana. Sul palato sono leggermente salini e coniugano la pesca bianca al sorbetto di limone. Li sposeremo ad alcuni piatti tipici tra cui il cappon magro, una ricetta autoctona a base di pesce dalla preparazione a dir poco sontuosa. La portata è a forma di piramide: alla base c'è un letto di pane bagnato in acqua ed aceto; sopra si posano le verdure lessate condite; infine, alla sommità un’ombrina o un nasello. Il tutto viene generosamente ricoperto di salsa verde a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto, pinoli, mollica di pane ed acciughe e guarnito con aragoste. Provate il Vermentino ligure, in una delle sue Doc, con il ciuppin, la tipica zuppa di pesce ligure, fatta con una grande varietà di pescato ed un battuto a base di prezzemolo, aglio, cipolla, pomodori, acciughe, peperoncino e vino bianco. Altro matrimonio azzeccato è con lo stoccafisso alla genovese, rosolato e stufato con conserva di pomodoro ed arricchito da acciughe e pinoli pestati.

 

Il Vermentino in Sardegna

Sul versante sardo il Vermentino concorre a formare in uvaggio diverse Doc, mentre in purezza lo ritroviamo nel Vermentino di Sardegna e nel Vermentino di Gallura. Quest’ultimo, che ha ottenuto la Docg, è un vero fiore all’occhiello dell’enologia dell’isola e si produce in una ventina di comuni in provincia di Sassari e in due comuni in provincia di Nuoro, nell'estremo lembo nord-orientale dell’isola. Il Vermentino di Gallura è un vino particolarmente indicato con crostacei frutti di mare e ostriche, sposa volentieri i tagliolini all’astice e quelli con la bottarga di Carloforte. Ci sono inoltre piatti tipici che vanno assolutamente abbinati al Vermentino di Gallura come la s’azzada, ovvero l’agliata al sugo preparata con la razza; il luvaro, ovvero il dentice reale; l’anguilla incasada con il pecorino e l’immancabile fregula con le arselle, composta da piccole palline di pasta che solitamente vengono lavorate a mano e tostate al forno.